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4 de fev. de 2021
1 min

Deterioração de leite e derivados

Devido a riqueza nutricional do leite, os micro-organismos encontram um excelente alimento para se desenvolverem. Como consequência temos alteração do sabor, odor e na cor. Alterações no sabor e odor do leite estão relacionadas com a multiplicação de micro-organismos que resistiram ao processo de pasteurização ou aqueles que contaminaram o alimento durante o processo produtivo, transporte e/ou armazenamento. O sabor e odor ácidos estão relacionados com a fermentação lática e

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Dr. Conrado Vieira

2 de fev. de 2021
1 min

Gastroenterite por Bacillus cereus

A toxina diarreica é produzida na fase logarítimica do crescimento microbiano. Causa acúmulo de sais no intestino, causando dificuldades na absorção de nutrientes e provocando a diarreia que pode durar entre 8 e 24 horas. Em alguns casos pode levar à necrose do tecido intestinal. Bacillus cereus corado em vermelho, os pontos mais escuros são os esporos em formação. O Bacillus cereus multiplica-se bem entre 10°C e 48°C, com crescimento ótimo entre 25°C e 35°C. As toxinas podem

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Dr. Conrado Vieira

27 de jan. de 2021
1 min

Botulismo

Doença de origem alimentar causada pela ingestão de alimentos contaminados com o bacilo Gram-positivo Clostridium botulinum. Durante o seu ciclo de vida, há a formação de esporos que produzem neurotoxinas. Após a germinação as células ficam cheias de toxinas que são liberadas em massa pela lise celular. As neurotoxinas podem causar desde sintomas leves como náusea, até a morte por paralisia muscular do sistema respiratório. Dentre os sintomas clássicos estão a queda das pálpe

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Dr. Conrado Vieira

26 de jan. de 2021
1 min

Etiologia dos surtos

Segundo dados do CDC/USA, cerca de 250 doenças humanas podem transmitidas pelos alimentos. Essas enfermidades estão associadas principalmente a eventuais alterações nos métodos de processamento do alimento, o que causa menor controle microbiológico. Dentre os agentes etiológicos causadores de doenças de origem alimentar, muitos podem contaminar o alimento desde o produtor rural até a mesa do consumidor final. As doenças podem ser causadas por agentes biológicos, químicos e fí

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Dr. Conrado Vieira

21 de jan. de 2021
2 min

Bolores e leveduras

Muito se fala dos fungos como bolores, referindo-se aos fungos filamentosos, aqueles que “mofam” o alimento com estruturas semelhantes ao algodão. As leveduras, que também são fungos, assemelham-se com bactérias em um olhar macroscópico. Formam colônias aparentemente mais viscosas, sem aspecto de algodão. Os fungos, sejam bolores ou leveduras, apresentam cores e formatos diferentes. Isso ajuda em uma identificação mais geral, mas na maioria das vezes, análises microscópicas e

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Dr. Conrado Vieira

21 de dez. de 2020
1 min

Leite UHT – teste de esterilidade

Um dos alvos do controle da qualidade do leite submetido a um tratamento de ultra alta temperatura (da sigla em inglês UHT) está relacionado com a análise da presença de esporos. O processo pode fazer com que seja reduzido de 100 esporos por litro, para 0,001 a 0,00001. Mas como podemos detectar esse número tão baixo de esporos? Para encontrar um único esporo, do ponto de vista matemático, seria necessário colocar em uma placa de cultivo por exemplo, entre 100 e 1000 litros d

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Dr. Conrado Vieira

17 de dez. de 2020
1 min

Planejamento da segurança alimentar

Para garantir a segurança do alimento, muitos aspectos devem ser levados em consideração. Quando o consumidor final leva para casa um alimento, a sua percepção sobre a qualidade do alimento se limita aos aspectos visuais, de cheiro e gosto. A relação entre a qualidade do produto e o preço está também muito associado a marca que assina tal produto. Mas, quais são os desafios para a marca em garantir um produto de qualidade que justifique o seu preço de venda? Na indústria de a

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Dr. Conrado Vieira

15 de dez. de 2020
1 min

TQM - Gerenciamento de Qualidade Total

A organização industrial pode ser melhor estruturada a partir da elaboração de um plano de Gerenciamento de Qualidade Total (da sigla em inglês TQM). Ele envolve diferentes níveis e membros de uma empresa que atuam para promover um produto seguro. O gerenciamento eficiente da cadeia produtiva requer um sistema de comunicação que permeie toda as etapas, desde o produtor rural, a produção efetivamente, distribuição e armazenamento. A comunicação deve sempre ser registrada para

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Dr. Conrado Vieira

10 de dez. de 2020
1 min

Controle de processos

A gestão de aspectos como a legalidade, segurança, contratos e requerimentos comerciais de um produto fazem parte do controle de processos. Na cadeia produtiva da fazenda ao cliente final, inúmeros protocolos devem ser rigorosamente atendidos para garantir a segurança alimentar. O cuidado com o alimento passa pelo controle da matéria prima, os processos produtivos e a distribuição. Em todos esses pontos o controle da higienização e microbiológicos vai garantir um produto de q

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Dr. Conrado Vieira

8 de dez. de 2020
1 min

Coliformes

A presença de coliformes no alimento requer atenção, pois pode indicar que o mesmo teve contato com fezes. Alguns autores indicam que a presença de mais de 100 UFC por mL/gr no alimento indica um processo produtivo insatisfatório do ponto de vista higiênico-sanitário. A determinação da presença de coliformes de origem fecal no alimento está mais associada a presença de Escherichia coli. Outras bactérias que são coliformes podem ser encontradas no ambiente e podem contaminar i

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Dr. Conrado Vieira

3 de dez. de 2020
1 min

Campylobacter

Embora seja ainda no Brasil um micro-organismo relativamente desconhecido, a Campylobacter é uma das principais bactérias patogênicas de humanos. A infecção ocorre pela a ingestão de alimentos contaminados. Células de Campylobacter têm a forma espiralada, possuem flagelos, o que confere motilidade, são gram-negativas e crescem melhor em baixa concentração de oxigênio. A disseminação por alimentos acontece principalmente por aves ou suínos mal cozidos, mariscos crus ou ocasion

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Principais micro-organismos deteriorantes de alimentos

Dr. Conrado Vieira

26 de nov. de 2020
1 min

Principais micro-organismos deteriorantes de alimentos

Sejam frescos ou processados, nenhum alimento pode ser considerado estéril. A presença de micro-organismos pode mudar as características do alimento ao ponto de torná-los impróprios para o consumo. Quer receber um treinamento exclusivo sobre microbiologia e sobre como monitorar a presença de micro-organismos? Entre em contato pelo Telefone/WhatsApp (22) 3824-2663. #Microbiologia #FoodSafety #ABCFoodSafety #ABC #Higienização #Leite #antibiótico #microdealimentos #alimentos #Bi

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Dr. Conrado Vieira

29 de out. de 2020
1 min

Surtos de DTA

Segundo o Ministério da Saúde, uma Doença Transmitida por Alimento (DTA) é classificada como: síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados. No Brasil há poucos registros de surtos de doenças associadas a ingestão de alimentos contaminados. Embora sintomas digestivos sejam as principais manifestações clínicas, podem ocorrer contaminações extraintestinais em dif

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Adesão microbiana na formação de biofilmes

Dr. Conrado Vieira

27 de out. de 2020
1 min

Adesão microbiana na formação de biofilmes

Na formação do biofilme microbiano, uma das principais barreiras a ser contornada é a energia eletroestática da superfície, que pode naturalmente repelir a adesão celular. Como estratégia de colonização, micro-organismos que formam biofilmes utilizam apêndices celulares como ferramentas de adesão. Estágio inicial da formação de biofilme. Os biofilmes microbianos se formam em diferentes superfícies e começa pela adesão não da célula propriamente dita. Em bactérias, os apêndice

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Dr. Conrado Vieira

8 de out. de 2020
1 min

Surto de Salmonella em cogumelo

Após um relato de 8 pessoas passarem mal depois de ingerir uma refeição que continha cogumelo orelha-de-pau em um restaurante nos Estados Unidos, o CDC notificou o surto de Salmonella. Os casos já foram registrados em 10 estados norte-americanos e até o dia 2 de outubro, foram reportados 43 casos de pessoas com sintomas, das quais 4 precisaram ser hospitalizadas. O FDA/USA investiga como o cogumelo foi infectado e indica o recall dos produtos, além de suspensão da venda e con

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Análise microbiológica da água industrial

Dr. Conrado Vieira

6 de out. de 2020
2 min

Análise microbiológica da água industrial

Em relação a potabilidade da água utilizada para consumo humano e também na indústria de alimentos, do ponto de vista microbiológico, seguindo a Portaria nº 2914, de 12 de dezembro de 2011, do Ministério da Saúde, em seu anexo I, "os padrões de referência indicam que na água potável, os Coliformes totais, o que inclui a Escherichia coli, devem ser ausentes em uma alíquota mínima de 100,0 mL de água". Na produção segura de alimentos baseada na cultura Food Safety, é importante

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Dr. Conrado Vieira

5 de out. de 2020
1 min

Vírus produz ATP?

Os vírus são classificados como entidades biológicas, não como seres vivos. Uma importante propriedade que classifica o vírus é a ausência de metabolismo próprio, sendo uma das principais características do metabolismo a produção de ATP. Somente organismos vivos produzem ATP ativamente, como as bactérias, fungos, protozoários e seres mais complexos como plantas e animais. A molécula de ATP atua como uma fonte essencial de energia celular. Embora haja grande controle para que

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Dr. Conrado Vieira

1 de out. de 2020
1 min

Salmonelose

Doença causada pela ingestão de alimento ou água contaminada pela bactéria patógena Salmonella, ou ainda contato com animais infectados. A principal espécie relacionada a patologia é Salmonella entrica (foto), agente causador da conhecida Febre Tifoide. A Salmonelose ocorre quando a bactéria é ingerida, ultrapassa o estômago sem ser digerida pelo suco gástrico e entra nos tecidos epiteliais do intestino e coloniza os fagócitos. A partir da célula colonizada ela se multiplica

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DNA na identificação de micro-organismos

Dr. Conrado Vieira

29 de set. de 2020
1 min

DNA na identificação de micro-organismos

Todo organismo vivo possui o DNA como a molécula responsável por conservar a informação de como a célula deve funcionar. Como cada espécie apresenta características diferentes em função da manifestação do seu DNA, é possível determinar com as ferramentas de biologia molecular o conjunto de informações que são específicos para cada espécie como fator de identificação. Na biologia molecular o grande desafio sempre foi ter a capacidade de “ler” o código genético contido no DNA.

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Contagem de bactérias totais no leite cru

Dr. Conrado Vieira

24 de set. de 2020
2 min

Contagem de bactérias totais no leite cru

Para obter uma contagem adequada para a quantidade de bactérias totais exigidas pelo MAPA na IN76 e IN77, para tanque de expansão (300.000 UFC/ml) e silos (900.000/ml), o método mais indicado é fazer a diluição seriada até 10e-4. Nessa diluição o número de UFC não deve passar de 30 para tanques e 90 para silos. Desde que o MAPA publicou em novembro de 2018 as instruções normativas n° 76 e n° 77, é importante no produtor rural, o monitoramento é feito através da coleta de amos

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