Devido a riqueza nutricional do leite, os micro-organismos encontram um excelente alimento para se desenvolverem. Como consequência temos alteração do sabor, odor e na cor.
Alterações no sabor e odor do leite estão relacionadas com a multiplicação de micro-organismos que resistiram ao processo de pasteurização ou aqueles que contaminaram o alimento durante o processo produtivo, transporte e/ou armazenamento. O sabor e odor ácidos estão relacionados com a fermentação lática e butírica de açúcares. O sabor amargo é decorrente da presença de peptídios que sofreram oxidação. O aroma caramelo ou queimado, semelhante ao leite cozido, pode ser provocado pelo Lactobacillus lactis var. maltigenes
Mudanças na cor, como para azul, está relacionado com o crescimento de Pseudomonas syncynea; cor amarelada, por bactérias do gênero Flavobacterium.
A presença desses micro-organismos deve ser monitorada em cada novo lote de produto para garantir a qualidade e segurança alimentar. A forma mais rápida, simples e segura é pelo cultivo com o uso dos Petrifilm da 3M. Sinônimo de eficiência, agiliza a liberação de lotes num curto espaço de tempo.
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Fonte: Franco, B. D. G. M., & Landgraf, M. (2016). Microbiologia dos alimentos (Atheneu). São Paulo.