A gestão de aspectos como a legalidade, segurança, contratos e requerimentos comerciais de um produto fazem parte do controle de processos. Na cadeia produtiva da fazenda ao cliente final, inúmeros protocolos devem ser rigorosamente atendidos para garantir a segurança alimentar.
O cuidado com o alimento passa pelo controle da matéria prima, os processos produtivos e a distribuição. Em todos esses pontos o controle da higienização e microbiológicos vai garantir um produto de qualidade. Historicamente esse controle evoluiu a partir da introdução da pasteurização na década de 1930, como uma política pública para diminuir os riscos a saúde humana, associados ao envio de leite de uma cidade para outra, seja entre empresas ou para o consumo final. Com o avanço das investigações sobre surtos relacionados a alimentos contaminados, como causados por Listeria monocytogenes, ou ainda por sorogrupos patogênicas de Escherichia coli, os controles tornaram-se cada vez mais rigorosos exigindo que a indústria se organize a partir de leis, para garantir a segurança alimentar. O termo em inglês “Hazard analysis critical control point”, traduzido para o português como “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”, conhecido como HACCP, representa a gestão da cadeia produtiva de alimentos, com o intuito de monitorar e prever possíveis contaminações nos alimentos que possam colocar em risco a saúde humana.
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FONTE: Robinson R. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products.; 2002.