Food Safety | News

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Controle de biofilmes na indústria de alimentos

Dr. Conrado Vieira

Abr 15
2 min

Controle de biofilmes na indústria de alimentos

Pela grande disponibilidade nutricional, a presença de micro-organismos na indústria de alimentos é um desafio diário. Em locais de difícil acesso há sempre o risco da formação de biofilmes microbianos. Um importante indício da presença de biofilmes em tubulações é a ocorrência de contaminação intermitente. Quando de tempos em tempos observamos a presença de micro-organismos, resultado do desprendimento de partes do biofilme microbiano. Quando pensamos em um processo de higie

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Formação de biofilmes bacterianos

Dr. Conrado Vieira

Abr 13
1 min

Formação de biofilmes bacterianos

As bactérias formam o biofilme por quatro principais motivos: 1) Mecanismo de auto-defesa microbiana. O biofilme aumenta a resistência às forças físicas que poderiam remover as células não aderidas, além de oferecer maior resistência contra produtos que seriam tóxicos, como sanitizantes; 2) A formação do biofilme garante que uma população possa se fixar em um local favorável para o seu desenvolvimento, como em superfícies ricas em alimentos; 3) A formação de uma população mic

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pH microbiano

Dr. Conrado Vieira

Abr 6
1 min

pH microbiano

Cada microrganismo se desenvolve em uma faixa ideal de pH. Isso está relacionado com a sua biologia e o ambiente em que está inserido. Por exemplo, fungos tendem a se desenvolverem melhor em pH mais ácidos, enquanto as bactérias, mais próximos da neutralidade. Podemos classificar os microrganismos pelo pH do meio em que se desenvolvem, podendo ser acidófilos, que crescem até pH 5,5, neutrófilos com pH entre 5,6 - 7,9 e alcalinófilos acima do pH 8,0. Embora externamente o pH d

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Membrana plasmática

Dr. Conrado Vieira

Mar 25
1 min

Membrana plasmática

A membrana plasmática (foto de microscopia) é responsável por separar o meio inter e extracelular. Composta de fosfolipídios (glicerol, fosfato e ácidos graxos), além de proteínas, é capaz de selecionar a troca de metabólitos e garantir a integridade celular. Com algumas alterações, a membrana plasmática é uma estrutura conservada em diferentes domínios da vida. Fungos, bactérias e archeas partilham dessa estrutura que embora seja responsável por garantir a integridade celula

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Enterotoxinas estafilocócicas

Dr. Conrado Vieira

Mar 23
1 min

Enterotoxinas estafilocócicas

A bactéria Staphylococcus aureus (FOTO) pode produzir diferentes tipos de enterotoxinas que são resistentes ao calor e estáveis mesmo ao pH ácido do estômago. Essas toxinas podem ser transmitidas pelo alimento contaminado, sendo necessário o monitoramento desse importante patógeno. As toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus são conhecidas como “SE” e podem ser de 4 tipos: SEQ, SEB, SEC e SED. Algumas dessas enterotoxinas estafilocócicas podem atuar como superantígenos e

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Viroses de origem alimentar

Dr. Conrado Vieira

Mar 16
1 min

Viroses de origem alimentar

Embora seja mais comum a contaminação de alimentos por bactérias, a presença de vírus também deve ser levada em consideração. O principal vírus associado a doenças de origem alimentar é o Norwalk vírus. A infecção causada pela ingestão de alimentos contaminados por vírus é de difícil detecção e pode ser diagnosticada por profissionais de saúde como uma virose de causa desconhecida. Normalmente os sintomas são caracterizados por diarreia, acompanhada de náusea e vômito. Na mai

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Esporo microbiano

Dr. Conrado Vieira

Mar 11
1 min

Esporo microbiano

Algumas espécies microbianas possuem a capacidade de produzir esporos. São células diferenciadas, sintetizadas em condição de estresse (risco de morte celular microbiana) para garantir a perpetuação da espécie. Os esporos podem ficar adormecidos por anos e só voltar a atividade, gerando uma nova célula microbiana, quando o ambiente circunvizinho está favorável. Na fabricação de alimentos, a maior parte dos processos são realizados para o controle microbiológico. Algumas espéc

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Limosidade

Dr. Conrado Vieira

Mar 8
1 min

Limosidade

Quando o alimento processado não está muito bem embalado pode haver a entrada de ar, o que torna o ambiente muito favorável ao desenvolvimento rápido de micro-organismos. Pseudomonas alcaligenes é uma das principais bactérias a causar a limosidade superficial nos alimentos, como em carnes e derivados. Grande parte dos alimentos possuem alta atividade de água. Em contato com o oxigênio e em alguns casos, em temperaturas amenas, torna o ambiente favorável ao desenvolvimento de

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Uso do PCR na microbiologia de alimentos

Dr. Conrado Vieira

Fev 25
1 min

Uso do PCR na microbiologia de alimentos

Com a elucidação da molécula de DNA, diferentes tecnologias surgiram ao longo do tempo. Com certeza uma das mais utilizadas é o PCR, que consiste na técnica de amplificar o número de cópias de um fragmento do DNA, a fim de aumentar a probabilidade da sua detecção. O PCR funciona a partir de um fragmento de DNA alvo, que é a amostra de interesse. Para que a reação aconteça é necessário ainda colocar uma enzima que vai sintetizar a fita de DNA a partir de pequenos segmentos do

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Círculo de Sinner

Dr. Conrado Vieira

Fev 11
1 min

Círculo de Sinner

Em 1959 o químico alemão Hebert Sinner declarou que uma operação de limpeza deveria levar em consideração a temperatura, concentração dos produtos químico, tempo e uso da eficiência mecânica. Esse conceito logo foi amplamente adotado nos processos de limpeza na indústria como base. Embora seja de praxe pensar na temperatura, concentração, tempo e uso mecânico da força para executar uma higienização, o círculo de Sinner organiza esses termos e promove o melhor entendimento. Qu

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Cólera

Dr. Conrado Vieira

Fev 9
1 min

Cólera

Causada por água contaminada pela bactéria gram-negativa Vibrio cholerae. Pode ser transmitida também por peixes infectados e causar desde diarreias brandas, até a morte. O diagnóstico de cólera é feito pelo cultivo do micro-organismo a partir de amostras de fezes de pacientes suspeitos ou em regiões de surtos. As toxinas produzidas pelo Vibrio cholerae causam quadros de diarreia, o que pode resultar na desidratação e morte. Para casos não tratados, a taxa de mortalidade da c

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Deterioração de leite e derivados

Dr. Conrado Vieira

Fev 4
1 min

Deterioração de leite e derivados

Devido a riqueza nutricional do leite, os micro-organismos encontram um excelente alimento para se desenvolverem. Como consequência temos alteração do sabor, odor e na cor. Alterações no sabor e odor do leite estão relacionadas com a multiplicação de micro-organismos que resistiram ao processo de pasteurização ou aqueles que contaminaram o alimento durante o processo produtivo, transporte e/ou armazenamento. O sabor e odor ácidos estão relacionados com a fermentação lática e

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Gastroenterite por Bacillus cereus

Dr. Conrado Vieira

Fev 2
1 min

Gastroenterite por Bacillus cereus

A toxina diarreica é produzida na fase logarítimica do crescimento microbiano. Causa acúmulo de sais no intestino, causando dificuldades na absorção de nutrientes e provocando a diarreia que pode durar entre 8 e 24 horas. Em alguns casos pode levar à necrose do tecido intestinal. Bacillus cereus corado em vermelho, os pontos mais escuros são os esporos em formação. O Bacillus cereus multiplica-se bem entre 10°C e 48°C, com crescimento ótimo entre 25°C e 35°C. As toxinas podem

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Botulismo

Dr. Conrado Vieira

Jan 27
1 min

Botulismo

Doença de origem alimentar causada pela ingestão de alimentos contaminados com o bacilo Gram-positivo Clostridium botulinum. Durante o seu ciclo de vida, há a formação de esporos que produzem neurotoxinas. Após a germinação as células ficam cheias de toxinas que são liberadas em massa pela lise celular. As neurotoxinas podem causar desde sintomas leves como náusea, até a morte por paralisia muscular do sistema respiratório. Dentre os sintomas clássicos estão a queda das pálpe

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Etiologia dos surtos

Dr. Conrado Vieira

Jan 26
1 min

Etiologia dos surtos

Segundo dados do CDC/USA, cerca de 250 doenças humanas podem transmitidas pelos alimentos. Essas enfermidades estão associadas principalmente a eventuais alterações nos métodos de processamento do alimento, o que causa menor controle microbiológico. Dentre os agentes etiológicos causadores de doenças de origem alimentar, muitos podem contaminar o alimento desde o produtor rural até a mesa do consumidor final. As doenças podem ser causadas por agentes biológicos, químicos e fí

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Bolores e leveduras

Dr. Conrado Vieira

Jan 21
2 min

Bolores e leveduras

Muito se fala dos fungos como bolores, referindo-se aos fungos filamentosos, aqueles que “mofam” o alimento com estruturas semelhantes ao algodão. As leveduras, que também são fungos, assemelham-se com bactérias em um olhar macroscópico. Formam colônias aparentemente mais viscosas, sem aspecto de algodão. Os fungos, sejam bolores ou leveduras, apresentam cores e formatos diferentes. Isso ajuda em uma identificação mais geral, mas na maioria das vezes, análises microscópicas e

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Problemas causados por proteases

Dr. Conrado Vieira

Jan 19
1 min

Problemas causados por proteases

O armazenamento do leite cru em baixas temperaturas garante a qualidade do produto, mas a estocagem por longos períodos pode ser um problema. A presença de bactérias psicrotróficas pode acarretar na produção de enzimas termorresistentes, que mesmo após a pasteurização, causam mudanças indesejáveis no produto final. Uma das principais bactérias que crescem em baixas temperaturas é a Pseudomonas. Suas enzimas hidrolíticas, proteolíticas e lipases, podem continuar degradando o a

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Micro-organismos e o alimento

Dr. Conrado Vieira

Jan 14
1 min

Micro-organismos e o alimento

Em relação ao alimento, os micro-organismos podem ser classificados em três principais grandes grupos. Essa classificação está relacionada com a importância e o impacto sobre o alimento. 1) Maléficos - alteram prejudicialmente o alimento, podendo por exemplo azedar, mudar características de cor, odor e textura de forma indesejada. Podem ser micróbios contaminantes ou que fazem parte natural da microbiota do alimento. 2) Patógenos, com capacidade de causar infecções ou relacio

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Fogo de Santo Antônio

Dr. Conrado Vieira

Jan 12
1 min

Fogo de Santo Antônio

Conhecida também como ergotismo, a doença acometeu milhares de pessoas durante a idade média e está associada a sintomas mentais, epilepsia, coma e morte. É causada pela ingestão principalmente de cereais e pães contaminados pelo fungo Claviceps purpurea. Na foto podemos perceber o estreitamento das artérias das pernas que causa o efeito de queimação (A) antes do tratamento, e após o atendimento médico (B). O ergotismo é causado especificamente por ergot alcaloides que atacam

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Leite UHT – teste de esterilidade

Dr. Conrado Vieira

21 de Dez de 2020
1 min

Leite UHT – teste de esterilidade

Um dos alvos do controle da qualidade do leite submetido a um tratamento de ultra alta temperatura (da sigla em inglês UHT) está relacionado com a análise da presença de esporos. O processo pode fazer com que seja reduzido de 100 esporos por litro, para 0,001 a 0,00001. Mas como podemos detectar esse número tão baixo de esporos? Para encontrar um único esporo, do ponto de vista matemático, seria necessário colocar em uma placa de cultivo por exemplo, entre 100 e 1000 litros d

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