Audio descrição: Olá, eu sou o Conrado da ABC. Hoje vamos falar sobre Osmolaridade. Quando colocamos uma célula microbiana em um meio com a mesma concentração de solutos (meio isotônico), o micro-organismo permanece viável. Por outro lado, quando colocamos em um meio com menor pressão osmótica (meio hipotônico), a água tende a entrar na célula e causar o rompimento de toda a membrana e matar o micro-organismo, sendo o resultado final da análise, subestimada ou falso negativo.

Vamos falar sobre os biofilmes microbianos e você conhece os quatro principais motivos para a sua formação? 1) Mecanismo de auto-defesa microbiana. O biofilme aumenta a resistência às forças físicas que poderiam remover as células não aderidas, além de oferecer maior resistência contra produtos que seriam tóxicos, como sanitizantes; 2) A formação do biofilme garante que uma população possa se fixar em um local favorável para o seu desenvolvimento, como em superfícies ricas em

Hoje vamos falar das Enterobacteriaceae, família indicada para a análise da qualidade em alimentos por abrigar muitas espécies patogênicas. Normalmente a contaminação do alimento com espécies dessa família está associada às más condições higiênico-sanitárias pós processamento, como pela pasteurização. A instrução normativa Nº76/2018 do MAPA/MS contempla a análise de Enterobacteriaceae para o leite pasteurizado com limite de 5 UFC/mL. A rápida detecção dessa família pode ser f

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) deve ser adotada como estratégia para evitar a contaminação dos alimentos desde o processo produtivo até a mesa do consumidor. Para isso, algumas práticas devem ser adotadas: 1 - Educação e treinamentos contínuos dos manipuladores de alimentos, seja na indústria ou nos consumidores finais. 2 - Inspeção constante das plantas produtivas e que manipulam alimentos a serem comercializados. 3 - Monitoramento do controle da

Os métodos clássicos para a identificação de coliformes e E. coli por cultivo tem como ponto extremamente importante a formação de gás. A) Tubo de ensaio com caldo EC e tubo de Durhan invertido. B) Após o cultivo, há a formação de bolhas de gás, que podem elevar o tubo de Durhan, confirmando a presença de coliformes. Ao optar por um método de cultivo pronto, como uma placa, a formação de bolhas também deve ser detectável para confirmar a presença de coliformes e E. coli. O mu

A limpeza e sanitização devem ser realizadas com regularidade para garantir a segurança na produção dos alimentos. Critérios para elaborar um bom programa de higienização: 1 - Natureza da sujidade ou da contaminação a ser removida; 2 - Tipo de superfície a ser higienizada; 3 - Grau de dureza da água; 4 - Padrão de higienização exigido. A elaboração de um programa de higienização eficaz tem por objetivo garantir a produção de alimentos sem contaminantes. Do ponto de vista micr

Patógenos transmitidos por humanos Origem: Fezes Microrganismo: Salmonella spp. Escherichia coli, Shigella spp., Vírus Norwalk, vírus da hepatite A, Giardia lamblia Dados: 1 em cada 50 manipuladores está amplamente infectado e dispersa um trilhão patógenos por g de fezes Origem: Vômito Microrganismo: Vírus Norwalk Dados: 10 partículas virais são infecciosas Origem: Pele, nariz, feridas e infecções de pele Microrganismo: Staphylococcus aureus Dados: 60% da população é portador

Os enterococos (foto) incluem duas espécies encontradas nos intestinos de humanos e de animais: Enterococcus faecalis (associado ao intestino de humanos) e Enterococcus faecium (encontrado em intestinos de humanos e outros animais). Os enterococos morrem de forma mais lenta do que a Escherichia coli (foto) e assim pode ser uma melhor opção para indicação de condição higiênico sanitária por reduzir o risco de resultados falsos-negativos. A contagem de enterococcos normalmente

Família composta por 46 gêneros, 263 espécies e subespécies. Maior e mais variado grupo de bacilos Gram-negativos, sendo morfologicamente indistinguíveis. Cerca de 20 espécies causam 95% das infecções, 35% das septicemias e 70% das infecções do trato urinário, gastrointestinal, além de meningite. Patógenos primários – sempre causam doenças, como : Shigella, Salmonella (foto), Yersinia e Klebsiella pneumoniae. Patógenos oportunistas – podem causar doenças em determinadas condi

O termo coliforme é utilizado para referenciar bactérias Gram-negativas, anaeróbias facultativas em forma de bastonete. 3M Petrifilm EC Contagem de coliformes totais com diferenciação para Escherichia coli. Colônias vermelhas com formação de gás. Método validado pela AOAC INTERNATIONAL. Coliformes Totais = 69 UFC. Os critérios utilizados para identificação são a produção de gás proveniente da glicose (e de outros açúcares) é a fermentação de lactose com produção de ácido e gá

O termo “microrganismos indicadores” foi sugerido em 1977 por Ingram. É utilizado para grupo taxonômico, fisiológico ou ecológico de microrganismos cuja presença ou ausência evidência indiretamente alguma característica da história da amostra. Resumidamente, um indicador de segurança alimentar deve ter algumas características importantes: - Fácil detecção e identificação - Estar sempre presente na amostra junto a outro microrganismo patógeno - Estar ausentes em alimentos livr

A contaminação do leite pode acontecer pela ocorrência de mastite, causada por microrganismos patógenos ou ainda ambientais. Os principais agentes contagiosos são Staphylococcus aureus e Staphylococcus agalactie e entre os ambientais, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae entre outros. A microbiota encontrada no leite pode causar alterações no alimento como degradação da gordura, proteínas e carboidratos. Essa degradação torna o produto inviável para o consumo, podendo aind

Redução ou inibição da multiplicação Fatores conservantes e métodos de atuação - Baixa temperatura - Estocagem sob refrigeração e congelamento - Baixa atividade de água - Secagem, cura e conservação por adição de açúcar (geleias e polpas) - Restrição de disponibilidade de nutrientes - Compartimentalização em emulsões água-óleo - Níveis baixos de oxigênio - Embalagem a vácuo ou com nitrogênio - Aumento de dióxido de carbono - Embalagem em atmosfera modificada - Acidificação -

Pela grande disponibilidade nutricional, a presença de micro-organismos na indústria de alimentos é um desafio diário. Em locais de difícil acesso há sempre o risco da formação de biofilmes microbianos. Um importante indício da presença de biofilmes em tubulações é a ocorrência de contaminação intermitente. Quando de tempos em tempos observamos a presença de micro-organismos, resultado do desprendimento de partes do biofilme microbiano. Quando pensamos em um processo de higie

As bactérias formam o biofilme por quatro principais motivos: 1) Mecanismo de auto-defesa microbiana. O biofilme aumenta a resistência às forças físicas que poderiam remover as células não aderidas, além de oferecer maior resistência contra produtos que seriam tóxicos, como sanitizantes; 2) A formação do biofilme garante que uma população possa se fixar em um local favorável para o seu desenvolvimento, como em superfícies ricas em alimentos; 3) A formação de uma população mic

Cada microrganismo se desenvolve em uma faixa ideal de pH. Isso está relacionado com a sua biologia e o ambiente em que está inserido. Por exemplo, fungos tendem a se desenvolverem melhor em pH mais ácidos, enquanto as bactérias, mais próximos da neutralidade. Podemos classificar os microrganismos pelo pH do meio em que se desenvolvem, podendo ser acidófilos, que crescem até pH 5,5, neutrófilos com pH entre 5,6 - 7,9 e alcalinófilos acima do pH 8,0. Embora externamente o pH d

A membrana plasmática (foto de microscopia) é responsável por separar o meio inter e extracelular. Composta de fosfolipídios (glicerol, fosfato e ácidos graxos), além de proteínas, é capaz de selecionar a troca de metabólitos e garantir a integridade celular. Com algumas alterações, a membrana plasmática é uma estrutura conservada em diferentes domínios da vida. Fungos, bactérias e archeas partilham dessa estrutura que embora seja responsável por garantir a integridade celula

A bactéria Staphylococcus aureus (FOTO) pode produzir diferentes tipos de enterotoxinas que são resistentes ao calor e estáveis mesmo ao pH ácido do estômago. Essas toxinas podem ser transmitidas pelo alimento contaminado, sendo necessário o monitoramento desse importante patógeno. As toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus são conhecidas como “SE” e podem ser de 4 tipos: SEQ, SEB, SEC e SED. Algumas dessas enterotoxinas estafilocócicas podem atuar como superantígenos e

Embora seja mais comum a contaminação de alimentos por bactérias, a presença de vírus também deve ser levada em consideração. O principal vírus associado a doenças de origem alimentar é o Norwalk vírus. A infecção causada pela ingestão de alimentos contaminados por vírus é de difícil detecção e pode ser diagnosticada por profissionais de saúde como uma virose de causa desconhecida. Normalmente os sintomas são caracterizados por diarreia, acompanhada de náusea e vômito. Na mai

Algumas espécies microbianas possuem a capacidade de produzir esporos. São células diferenciadas, sintetizadas em condição de estresse (risco de morte celular microbiana) para garantir a perpetuação da espécie. Os esporos podem ficar adormecidos por anos e só voltar a atividade, gerando uma nova célula microbiana, quando o ambiente circunvizinho está favorável. Na fabricação de alimentos, a maior parte dos processos são realizados para o controle microbiológico. Algumas espéc