Patógenos transmitidos por humanos
Origem: Fezes
Microrganismo: Salmonella spp. Escherichia coli, Shigella spp., Vírus Norwalk, vírus da hepatite A, Giardia lamblia
Dados: 1 em cada 50 manipuladores está amplamente infectado e dispersa um trilhão patógenos por g de fezes
Origem: Vômito
Microrganismo: Vírus Norwalk
Dados: 10 partículas virais são infecciosas
Origem: Pele, nariz, feridas e infecções de pele
Microrganismo: Staphylococcus aureus
Dados: 60% da população é portadora; há um bilhão de microrganismos por gota de pus
Origem: Garganta e pele
Microrganismo: Streptococcus grupoA
Dados: 100 mil Streptococcus pyogenes em uma tossida
Os manipuladores de alimentos estão associados, com frequência, a surtos de doenças transmitidas por alimentos. Estimativas apontam que entre 7 e 20% dos surtos estão associados aos manipuladores da indústria de alimentos, sendo a principal forma de contaminação o contato de mãos mal higienizadas com o alimento durante o processamento. Manipuladores infectados podem ser sintomáticos ou não e transmitir o patógeno durante o trabalho. Portanto, devem ser seguidos rigorosos protocolos de controle da qualidade microbiológica para evitar a comercialização de lotes de produtos contaminados.
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FONTE: Forsythe, S.J. 2010, Microbiologia da segurança dos alimentos, Editora Artmed.