A contaminação do leite pode acontecer pela ocorrência de mastite, causada por microrganismos patógenos ou ainda ambientais.
Os principais agentes contagiosos são Staphylococcus aureus e Staphylococcus agalactie e entre os ambientais, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae entre outros.
A microbiota encontrada no leite pode causar alterações no alimento como degradação da gordura, proteínas e carboidratos. Essa degradação torna o produto inviável para o consumo, podendo ainda causar infecções alimentares. As principais bactérias são do gênero Salmonella, o que causa desordens intestinais, vômitos, mal-estar, além de outros sintomas.
As instruções normativas do MAPA, IN76 e IN 77 regulam no Brasil os parâmetros de qualidade do leite, levando em consideração a composição química, microbiológica (contagem bacteriana total – CBT), organoléptica e contagem de células somáticas (CCS).
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FONTE: Muller T, Rempel C. 2020. Qualidade do leite bovino produzido no Brasil – parâmetros físico-químicos e microbiológicos: uma revisão integrativa. Revista Visa em debate:1–8.