Audio descrição: Você sabia que a bactéria Listeria monocytogenes é um dos principais patógenos alimentares, que pode causar algumas doenças, como a meningite? Possui ainda a capacidade de formar biofilme, o que lhe confere a habilidade de colonizar ambientes inóspitos, como tubulações de planta industriais. O combate aos biofilmes deve ser constantemente na indústria de alimentos e a sua detecção pode ser feita de forma rápida entre 24 e 27h pelo uso do 3M Petrifilm EL. O co

Audio descrição: Olá, eu sou o Conrado da ABC. Hoje vamos falar sobre Osmolaridade. Quando colocamos uma célula microbiana em um meio com a mesma concentração de solutos (meio isotônico), o micro-organismo permanece viável. Por outro lado, quando colocamos em um meio com menor pressão osmótica (meio hipotônico), a água tende a entrar na célula e causar o rompimento de toda a membrana e matar o micro-organismo, sendo o resultado final da análise, subestimada ou falso negativo.

Hoje vamos falar das Enterobacteriaceae, família indicada para a análise da qualidade em alimentos por abrigar muitas espécies patogênicas. Normalmente a contaminação do alimento com espécies dessa família está associada às más condições higiênico-sanitárias pós processamento, como pela pasteurização. A instrução normativa Nº76/2018 do MAPA/MS contempla a análise de Enterobacteriaceae para o leite pasteurizado com limite de 5 UFC/mL. A rápida detecção dessa família pode ser f

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) deve ser adotada como estratégia para evitar a contaminação dos alimentos desde o processo produtivo até a mesa do consumidor. Para isso, algumas práticas devem ser adotadas: 1 - Educação e treinamentos contínuos dos manipuladores de alimentos, seja na indústria ou nos consumidores finais. 2 - Inspeção constante das plantas produtivas e que manipulam alimentos a serem comercializados. 3 - Monitoramento do controle da

Os métodos clássicos para a identificação de coliformes e E. coli por cultivo tem como ponto extremamente importante a formação de gás. A) Tubo de ensaio com caldo EC e tubo de Durhan invertido. B) Após o cultivo, há a formação de bolhas de gás, que podem elevar o tubo de Durhan, confirmando a presença de coliformes. Ao optar por um método de cultivo pronto, como uma placa, a formação de bolhas também deve ser detectável para confirmar a presença de coliformes e E. coli. O mu

A limpeza e sanitização devem ser realizadas com regularidade para garantir a segurança na produção dos alimentos. Critérios para elaborar um bom programa de higienização: 1 - Natureza da sujidade ou da contaminação a ser removida; 2 - Tipo de superfície a ser higienizada; 3 - Grau de dureza da água; 4 - Padrão de higienização exigido. A elaboração de um programa de higienização eficaz tem por objetivo garantir a produção de alimentos sem contaminantes. Do ponto de vista micr

Patógenos transmitidos por humanos Origem: Fezes Microrganismo: Salmonella spp. Escherichia coli, Shigella spp., Vírus Norwalk, vírus da hepatite A, Giardia lamblia Dados: 1 em cada 50 manipuladores está amplamente infectado e dispersa um trilhão patógenos por g de fezes Origem: Vômito Microrganismo: Vírus Norwalk Dados: 10 partículas virais são infecciosas Origem: Pele, nariz, feridas e infecções de pele Microrganismo: Staphylococcus aureus Dados: 60% da população é portador

Os enterococos (foto) incluem duas espécies encontradas nos intestinos de humanos e de animais: Enterococcus faecalis (associado ao intestino de humanos) e Enterococcus faecium (encontrado em intestinos de humanos e outros animais). Os enterococos morrem de forma mais lenta do que a Escherichia coli (foto) e assim pode ser uma melhor opção para indicação de condição higiênico sanitária por reduzir o risco de resultados falsos-negativos. A contagem de enterococcos normalmente

Família composta por 46 gêneros, 263 espécies e subespécies. Maior e mais variado grupo de bacilos Gram-negativos, sendo morfologicamente indistinguíveis. Cerca de 20 espécies causam 95% das infecções, 35% das septicemias e 70% das infecções do trato urinário, gastrointestinal, além de meningite. Patógenos primários – sempre causam doenças, como : Shigella, Salmonella (foto), Yersinia e Klebsiella pneumoniae. Patógenos oportunistas – podem causar doenças em determinadas condi

O termo coliforme é utilizado para referenciar bactérias Gram-negativas, anaeróbias facultativas em forma de bastonete. 3M Petrifilm EC Contagem de coliformes totais com diferenciação para Escherichia coli. Colônias vermelhas com formação de gás. Método validado pela AOAC INTERNATIONAL. Coliformes Totais = 69 UFC. Os critérios utilizados para identificação são a produção de gás proveniente da glicose (e de outros açúcares) é a fermentação de lactose com produção de ácido e gá

O termo “microrganismos indicadores” foi sugerido em 1977 por Ingram. É utilizado para grupo taxonômico, fisiológico ou ecológico de microrganismos cuja presença ou ausência evidência indiretamente alguma característica da história da amostra. Resumidamente, um indicador de segurança alimentar deve ter algumas características importantes: - Fácil detecção e identificação - Estar sempre presente na amostra junto a outro microrganismo patógeno - Estar ausentes em alimentos livr

A contaminação do leite pode acontecer pela ocorrência de mastite, causada por microrganismos patógenos ou ainda ambientais. Os principais agentes contagiosos são Staphylococcus aureus e Staphylococcus agalactie e entre os ambientais, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae entre outros. A microbiota encontrada no leite pode causar alterações no alimento como degradação da gordura, proteínas e carboidratos. Essa degradação torna o produto inviável para o consumo, podendo aind

Redução ou inibição da multiplicação Fatores conservantes e métodos de atuação - Baixa temperatura - Estocagem sob refrigeração e congelamento - Baixa atividade de água - Secagem, cura e conservação por adição de açúcar (geleias e polpas) - Restrição de disponibilidade de nutrientes - Compartimentalização em emulsões água-óleo - Níveis baixos de oxigênio - Embalagem a vácuo ou com nitrogênio - Aumento de dióxido de carbono - Embalagem em atmosfera modificada - Acidificação -

Pela grande disponibilidade nutricional, a presença de micro-organismos na indústria de alimentos é um desafio diário. Em locais de difícil acesso há sempre o risco da formação de biofilmes microbianos. Um importante indício da presença de biofilmes em tubulações é a ocorrência de contaminação intermitente. Quando de tempos em tempos observamos a presença de micro-organismos, resultado do desprendimento de partes do biofilme microbiano. Quando pensamos em um processo de higie

O armazenamento do leite cru em baixas temperaturas garante a qualidade do produto, mas a estocagem por longos períodos pode ser um problema. A presença de bactérias psicrotróficas pode acarretar na produção de enzimas termorresistentes, que mesmo após a pasteurização, causam mudanças indesejáveis no produto final. Uma das principais bactérias que crescem em baixas temperaturas é a Pseudomonas. Suas enzimas hidrolíticas, proteolíticas e lipases, podem continuar degradando o a

Um dos alvos do controle da qualidade do leite submetido a um tratamento de ultra alta temperatura (da sigla em inglês UHT) está relacionado com a análise da presença de esporos. O processo pode fazer com que seja reduzido de 100 esporos por litro, para 0,001 a 0,00001. Mas como podemos detectar esse número tão baixo de esporos? Para encontrar um único esporo, do ponto de vista matemático, seria necessário colocar em uma placa de cultivo por exemplo, entre 100 e 1000 litros d

Para garantir a segurança do alimento, muitos aspectos devem ser levados em consideração. Quando o consumidor final leva para casa um alimento, a sua percepção sobre a qualidade do alimento se limita aos aspectos visuais, de cheiro e gosto. A relação entre a qualidade do produto e o preço está também muito associado a marca que assina tal produto. Mas, quais são os desafios para a marca em garantir um produto de qualidade que justifique o seu preço de venda? Na indústria de a

A organização industrial pode ser melhor estruturada a partir da elaboração de um plano de Gerenciamento de Qualidade Total (da sigla em inglês TQM). Ele envolve diferentes níveis e membros de uma empresa que atuam para promover um produto seguro. O gerenciamento eficiente da cadeia produtiva requer um sistema de comunicação que permeie toda as etapas, desde o produtor rural, a produção efetivamente, distribuição e armazenamento. A comunicação deve sempre ser registrada para

A gestão de aspectos como a legalidade, segurança, contratos e requerimentos comerciais de um produto fazem parte do controle de processos. Na cadeia produtiva da fazenda ao cliente final, inúmeros protocolos devem ser rigorosamente atendidos para garantir a segurança alimentar. O cuidado com o alimento passa pelo controle da matéria prima, os processos produtivos e a distribuição. Em todos esses pontos o controle da higienização e microbiológicos vai garantir um produto de q

A presença de coliformes no alimento requer atenção, pois pode indicar que o mesmo teve contato com fezes. Alguns autores indicam que a presença de mais de 100 UFC por mL/gr no alimento indica um processo produtivo insatisfatório do ponto de vista higiênico-sanitário. A determinação da presença de coliformes de origem fecal no alimento está mais associada a presença de Escherichia coli. Outras bactérias que são coliformes podem ser encontradas no ambiente e podem contaminar i