Problemas causados por proteases

O armazenamento do leite cru em baixas temperaturas garante a qualidade do produto, mas a estocagem por longos períodos pode ser um problema. A presença de bactérias psicrotróficas pode acarretar na produção de enzimas termorresistentes, que mesmo após a pasteurização, causam mudanças indesejáveis no produto final.





Uma das principais bactérias que crescem em baixas temperaturas é a Pseudomonas. Suas enzimas hidrolíticas, proteolíticas e lipases, podem continuar degradando o alimento após o processo produtivo, potencialmente sintetizando compostos amargos. As proteases agem preferencialmente sobre a caseína, levando a desestabilização das micelas de caseína, o que pode levar a coagulação do leite e redução do rendimento de queijos.



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Fonte: Cardoso, R. R. (2006). Influência da microbiota psicrotrófica no rendimento de queijo Minas Frescal elaborado com leite estocado sob refrigeração. Biblioteca Central UFV. Universidade Federal de Viçosa.


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