Quando o alimento processado não está muito bem embalado pode haver a entrada de ar, o que torna o ambiente muito favorável ao desenvolvimento rápido de micro-organismos. Pseudomonas alcaligenes é uma das principais bactérias a causar a limosidade superficial nos alimentos, como em carnes e derivados.
Grande parte dos alimentos possuem alta atividade de água. Em contato com o oxigênio e em alguns casos, em temperaturas amenas, torna o ambiente favorável ao desenvolvimento de micro-organismos, principalmente bactérias.
Por outro lado, em alimentos com menos atividade de água, como salsichas e linguiças, alterações no odor e a limosidade são geralmente associadas com micrococos e fungos (bolores e leveduras). Para determinar a presença de micro-organismos potencialmente deteriorantes de alimentos, o método mais recomendado é o isolamento com o uso dos reconhecidos Petrifilm 3M. Nesse caso, podemos usar o Petrifilm para bactérias totais – AC ou a versão mais rápida – RAC; para bactérias que produzem ácido lático durante o seu metabolismo, Petrifilm LAB. E ainda para bolores e leveduras, o Petrifilm YM, e para resultados mais rápidos, RYM.
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Fonte: Franco, B. D. G. M., & Landgraf, M. (2016). Microbiologia dos alimentos (Atheneu). São Paulo.