O armazenamento do leite cru em baixas temperaturas garante a qualidade do produto, mas a estocagem por longos períodos pode ser um problema. A presença de bactérias psicrotróficas pode acarretar na produção de enzimas termorresistentes, que mesmo após a pasteurização, causam mudanças indesejáveis no produto final. Uma das principais bactérias que crescem em baixas temperaturas é a Pseudomonas. Suas enzimas hidrolíticas, proteolíticas e lipases, podem continuar degradando o a