Ao longo do processo produtivo de um alimento, para garantir a qualidade do produto ao longo do prazo de validade, faz parte do monitoramento ambiental a análise de micro-organismos que podem ser dispersos pelo ar.
Os micro-organismos podem ser dispersos a partir da evaporação de água durante o processo produtivo, de aerossóis de equipamentos ou mesmo pela respiração dos colaboradores.
O ar pode ser um importante veículo de dispersão de micro-organismos, esporos e patógenos, o que inclui fungos, bactérias e vírus. A composição microbiana do ar de cada planta produtiva pode variar em função das características regionais e também do tipo de alimento produzido. No Brasil não existem regulamentações quanto aos padrões microbiológicos do ar. Esses padrões podem ser feitos internamentos em laboratórios de microbiologia, mas aqui citamos alguns valores de referência a partir de pesquisas científicas, em que os valores máximos indicam a baixa probabilidade de contaminação do alimento.
Para a análise de micro-organismos no ar indicamos o uso dos Petrifilm 3M. Para bactérias totais, o Petrifilm AC ou RAC para coliformes totais, incluindo Escherichia coli; EC ou REC para Staphylococcus STX; e para os fungos – bolores e leveduras, YM ou RYM. O procedimento analítico é mesmo para todos. Basta hidratar o Petrifilm com 1,0 mL de água peptonada tamponada – 3M FlipTop, abrir o Petrifilm por exatos 15 minutos no ambiente a ser analisado, fechar o Petrifilm e incubar por 48h para AC e EC; 24h para RAC, REC, STX, RYM e 5 dias para YM. A temperatura deve ser de 32ºC para os Petrifilm AC, RAC, EC, REC e STX, e para YM e YM, 25ºC.
No ambiente industrial a higienização de rotina é imprescindível para o controle de populações microbianas. O uso de estratégias como radiação-UV, filtros de ar ou ainda o uso de produtos químicos faz-se necessário para o controle microbiano do ar. Indicamos o uso do sanitizante Sanitylact ABC [2,0 %] para o controle microbiano em superfícies como paredes, pisos, ralos, portas de câmaras frias, teto e outros locais, potencialmente focos de contaminação.
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FONTE: Robinson R. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products.; 2002.