Em relação ao alimento, os micro-organismos podem ser classificados em três principais grandes grupos. Essa classificação está relacionada com a importância e o impacto sobre o alimento.
1) Maléficos - alteram prejudicialmente o alimento, podendo por exemplo azedar, mudar características de cor, odor e textura de forma indesejada. Podem ser micróbios contaminantes ou que fazem parte natural da microbiota do alimento.
2) Patógenos, com capacidade de causar infecções ou relacionados a produção de compostos e toxinas que podem danos a saúde. Normalmente são contaminantes que tiveram contato com o alimento em alguma parte do processamento, armazenamento, embalagem e manuseio caseiro.
3) Benéficos – utilizados no processo de fabricação do alimento, como para coagulação e fermentação. Normalmente já existem no alimento, mas podem ser estimulados para serem mais eficientes, ou ainda, adicionados intencionalmente.
Conhecer os micro-organismos que fazem parte dos alimentos promove um melhor entendimento do controle dos que podem causar malefícios e também dos que são desejáveis. Esse monitoramento deve ser constantemente feito na indústria de alimentos para garantir a qualidade e segurança alimentar.
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Fonte: Franco, B. D. G. M., & Landgraf, M. (2016). Microbiologia dos alimentos (Atheneu). São Paulo.