Redução ou inibição da multiplicação
Fatores conservantes e métodos de atuação
- Baixa temperatura - Estocagem sob refrigeração e congelamento
- Baixa atividade de água - Secagem, cura e conservação por adição de açúcar (geleias e polpas)
- Restrição de disponibilidade de nutrientes - Compartimentalização em emulsões água-óleo
- Níveis baixos de oxigênio - Embalagem a vácuo ou com nitrogênio
- Aumento de dióxido de carbono - Embalagem em atmosfera modificada
- Acidificação - Adição de ácidos, fermentação
- Fermentação alcoólica - Produção de cerveja, vinho, fortificação
- Utilização de conservantes - Adição de conservantes inorgânicos (sulfitos, nitritos); orgânicos (proprionato, sorbato, benzoat, parabenzenos); antibióticos (nisinas, natamicina)
Inativação de microrganismos
Fatores conservantes e métodos de atuação
- Aquecimento - Pasteurização e esterilização
- Irradiação - Irradiação ionizante
- Pressurização - Aplicação de altas pressões hidrostáticas
Todos os alimentos são deteriorados ao longo do tempo. Na indústria de alimentos, o maior desafio está relacionado com o controle para a redução desse tempo. A deterioração ocorre principalmente pela ação microbiana. Diferentes estratégias podem ser adotadas para diminuir ou cessar a atividade de microrganismos. Tratamentos térmicos, uso de conservantes ou embalagens fazem com que a vida de prateleira do produto se prolongue e mantenha o alimento seguro para consumo por mais tempo.
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FONTE: Forsythe, S.J. 2010, Microbiologia da segurança dos alimentos, Editora Artmed.
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