Estratégias de conservação de alimentos


Redução ou inibição da multiplicação


Fatores conservantes e métodos de atuação


- Baixa temperatura - Estocagem sob refrigeração e congelamento

- Baixa atividade de água - Secagem, cura e conservação por adição de açúcar (geleias e polpas)

- Restrição de disponibilidade de nutrientes - Compartimentalização em emulsões água-óleo

- Níveis baixos de oxigênio - Embalagem a vácuo ou com nitrogênio

- Aumento de dióxido de carbono - Embalagem em atmosfera modificada

- Acidificação - Adição de ácidos, fermentação

- Fermentação alcoólica - Produção de cerveja, vinho, fortificação

- Utilização de conservantes - Adição de conservantes inorgânicos (sulfitos, nitritos); orgânicos (proprionato, sorbato, benzoat, parabenzenos); antibióticos (nisinas, natamicina)



Inativação de microrganismos


Fatores conservantes e métodos de atuação


- Aquecimento - Pasteurização e esterilização

- Irradiação - Irradiação ionizante

- Pressurização - Aplicação de altas pressões hidrostáticas






Todos os alimentos são deteriorados ao longo do tempo. Na indústria de alimentos, o maior desafio está relacionado com o controle para a redução desse tempo. A deterioração ocorre principalmente pela ação microbiana. Diferentes estratégias podem ser adotadas para diminuir ou cessar a atividade de microrganismos. Tratamentos térmicos, uso de conservantes ou embalagens fazem com que a vida de prateleira do produto se prolongue e mantenha o alimento seguro para consumo por mais tempo.


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FONTE: Forsythe, S.J. 2010, Microbiologia da segurança dos alimentos, Editora Artmed.

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